La Pizza è Pizza e va rispettata!
Il 17 gennaio è la giornata mondiale della Pizza ed io da buona napoletana ho ben due motivi per onorarla e celebrarla, in primis perchè sono napoletana e quindi sarebbe quasi un sacrilegio non farlo, il secondo è perché in questo giorno, più di cento anni fa, nasceva la mia mitica nonna, di cui orgogliosamente porto il nome come più volte ho detto. Mia nonna era, tra le tante cose, una “mastra pizzaiola” ed era capace nel giro di un’ora di impastare far lievitare e cuocere delle pizze degne del pizzaiolo più bravo del mondo.
La pizza fatta in casa vista con gli occhi di una bambina napoletana. Quando non c’erano bilance in casa
Non capiva nulla di impasti ad alta lievitazione, farine forti o differenza tra lievito madre, che chiamava “criscito” o lievito di birra. A detta sua il segreto di un impasto perfetto e la riuscita della Pizza era racchiuso tutto nella mano: se eri dotata di “mano calda” o per dirla alla napoletana ” a’man’cavr”, di sicuro avresti ottenuto un impasto spettacolare, altrimenti pur provando tutte le ricette del mondo, la tua pizza non sarebbe venuta bene.
Non ricordo di una sua pizza non venuta bene, al contrario mi viene ancora l’acquolina in bocca se penso alle sue Pizze fritte con ciccioli e ricotta, alle sue montanare o alle sue pizze nel ruotino, sapientemente unte con i pelati fatti in casa, l’aglio tagliato a pezzetti e l’origano.
Quelli erano altri tempi, io ero una bimbetta e ricordo perfettamente com’era il momento prima di impastare. Premesso che mia nonna era una gran bella femmina, alta 180 cm e dal peso leggiadro di 120 chili, aveva i capelli raccolti in un tuppo maestoso e un decolté generoso; il suo unico vezzo era lo smalto rosso che portava su unghie lunghe e ben curate con abbinato un rossetto rosso uguale.
Quando cominciava ad armeggiare nella sua cucina tirando fuori il sacco della farina, la spianatoia per impastare, io lasciavo tutto quello che stavo facendo e correvo a prendere grembiule e sgabello e diventavo la sua assistente, imitando i suoi gesti.
La sua unità di misura era definita “ad occhio”, credo di non aver mai visto nella sua cucina una bilancia. Solo gesti ripetuti sempre nello steso modo: la farina versata a fontana sulla spianatoia, un buco fatto al centro, sale, zucchero e lievito di birra sciolto in acqua tiepida e un pò di olio evo. Con dei gesti circolari cominciava ad amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla elastica , che metteva a riposare d’inverno sotto le coperte di lana e d’estate sotto un canovaccio di lino.
Chissà il segreto dove stava, ci ho pensato spesso da adulta, l’unica cosa che ho sempre pensato e che il suo ingrediente segreto speciale fosse l’amore, quell’amore che lei metteva in ogni singolo gesto in gran quantità.
La bambina è cresciuta e oggi è la chef Rosmunda Cristiano. Eccola la sua ricetta per la pizza fatta in casa e perfetta per l’aperitivo
La mia nonna non c’è più da tempo, ed io ho provato in tanti modi ad imitare le sue Pizze, ho provato e riprovato tantissime ricette e ad oggi posso dire che sono capace di fare diversi tipi di impasto per pizza: ad alta idratazione, con l’uso di lievito madre o lievito di birra, con farine particolari ed ultimamente mi sono lanciata anche nella realizzazione delle Pizze Gourmet, buone, buonissime…ma nessuna è quella che mangiavo a casa della nonna.
Oggi voglio condividere con voi la ricetta della Pizza alla marinara, proprio per ricordare quella Pizza saporita che mia nonna mi preparava “al volo”, ogni volta che gliela chiedevo.
Renderemo la presentazione di questa pizza adatta all’aperetivo, preparando tante piccole pizzette.
Nulla di complicato solo di saporito
Ingredienti per 30 pizzette
Per l’impasto della Pizza:
500 gr di farina oo
1/2 panetto di lievito di birra
250 gr di acqua tiepida
12 gr di zucchero
15 gr di sale
60 gr di olio evo
Per il condimento:
350 gr di passata di pomodoro
sale fino q.b.
1 spicchio di aglio
origano q.b.
2 cucchiai di olio evo
Procedimento per la pizza fatta in casa
Versa la farina in una ciotola, aggiungi l’acqua tiepida, dove precedentemente avrai sciolto il lievito di birra, mescola con l’aiuto di un cucchiaio di legno, versa il sale, lo zucchero e mescola ancora, infine aggiungi l’olio. Mescola fino a quando tutti gli ingredienti non si sono amalgamati, poi trasferisci l’impasto su una spianatoia, che avrai spolverato con un pò di farina, e lavora energicamente per 10 minuti.
Trascorso questo tempo, riponi l’ impasto, che dovrà risultare elastico, in una ciotola che avrai leggermente unto, copri con un canovaccio e metti a lievitare in un posto lontano da correnti d’aria, fino a quando non sarà raddoppiato il volume, all’incirca ci vorranno 2 ore.
Nel frattempo prepare il sugo: versa la passata di pomodoro, il sale, l’aglio tagliato a pezzetti piccoli, l’olio e l’origano, mescola e tieni da parte.
Quando l’impasto sarà lievitato, versalo sulla spianatoia. Trai dall’impasto 30 parti e fanne delle palline di egual misura. Con l’aiuto di un matterello dài alle palline la forma di una piccola pizza. Copri con il canovaccio e lascia riposare per altri 30 minuti.
Ungi bene di olio una teglia da forno, adagia le pizzette e condiscile con il sugo. Metti in forno statico preriscaldato a 200°: i primi 10 minuti cuoci posizionando la teglia alla base del forno; mentre i restanti 5 minuti sul ripiano più alto. Una volta cotte, sforna le pizzette e servile calde!
